البلاد – نيفين عباس
يعرف الكثير من الغربيين فقط المصطلح العام المتداول في بريطانيا وهو “الكاري”، لكن الكاري متشعب
فهناك الكثير من البهارات الهندية بينها الغراما ماسالا أو الجارام ماسالا
وهي مزيج من التوابل التي يشيع استخدامها في جميع أنحاء الهند ودخلت بشكل كبير في الأطباق الإنجليزية والغربية حتي وصلت للمطابخ الشرق آوسطية
إنه عنصر أساسي عبر التاريخ ولا يزال يتمتع بنفس الشعبية حتى اليوم في الهند
هناك العديد من الوثائق المكتوبة عن التوابل الهندية تعود إلى القرن الأول في الكتاب المقدس الهندي
وتتحدث عن أن التوابل هي روح وجسد المطبخ الهندي، فبدونها من المستحيل يخلق طعم أو رائحة أو نكهة لأطباق الطعام الهندي الأصيل
في الدول الاسكندنافية علي سبيل المثال، مطلع الثمانينيات لم يكن أحد يعرف الكركم! لكن اليوم مع تداخل النكهات الهندية للعديد من الأطباق الغربية أصبحت الجراما ماسالا اسمًا مألوفًا
في الهند عادة يتم تصنيف التوابل إلى ثلاث فئات مختلفة وهي:
التوابل الأساسية
التوابل التكميلية
التوابل العطرية
فقديماً كانت بعض التوابل العطرية مثل الزعفران وجوزة الطيب والهيل باهظة الثمن بالنسبة للجميع باستثناء العائلات الأكثر ثراءً في الهند
في حين كانت التوابل الأساسية مثل الفلفل والكزبرة والكمون أرخص وبالتالي في متناول يد جميع الطبقات حتي الأكثر فقراً
لكنها مع مرور الوقت وتعدد طرق تحضير الجراما ماسالا أصبحت تلك التوابل في متناول يد الجميع
بل وتستخدم في الهند التوابل أيضًا لخصائص طبية وعلاجية في الطب التقليدي الهندي والمعروفة باسم الأيورفيدا
في الآونة الأخيرة اكتسب الكركم علي وجه الخصوص شهرة كبيرة لما له من مضادات حيوية كمطهر ومضاد للالتهابات
وبالرغم من أنه لا توجد حتى الآن دراسات علمية تدعم فوائده الصحية على البشر إلا أنه يتم تداوله بشكل كبير بين الهنود
الجارام ماسالا هو خليط من التوابل الجافة الهندية الشمالية والتي يتم إستخدامها بكثرة شمال الهند نظراً لأن الشمال أكثر برودة من المناطق الأخرى بالهند وتتشابه مع الكاري
فيساعد تناول الجراما ماسالا على بقاء السكان دافئين خلال فصول الشتاء الباردة
مع الوقت والتداول الواسع للجراما ماسالا قام التجار بإدخال التوابل الخاصة بهم في صنعه للترويج وبيعه بلمسة مميزة وهذا هو سبب خلق العديد من الأنواع للجراما ماسالا
في اللغة الهندية جراما ماسالا تعني خليط حار من التوابل وكما يوحي الاسم فإنه عبارة عن مزيج توابل حار ولاذع يتم تركيبه من عدة بهارات مختلفة
في الهند بالرغم من أن إسم التابل واحد لكنه يختلف بشكل ملحوظ من منطقة إلى أخرى حيث يمكن أن يصل تحضيره إلي إستخدام 32 نوع تابل
فكل منزل في الهند له نكهته ولمسته الخاصة من تحضير الجراما ماسالا والتي تعتمد في الغالب على الطبق الذي ترغب في صنعه
وكذا يختلف لون الجراما ماسالا فمنه ما يميل من اللون البني الترابي إلى اللون البرتقالي الغامق وذلك اعتمادًا على كيفية تعديل نسبة التوابل بالمكون
هناك توابل رئيسية يشيع استخدامها في الجارام ماسالا وهي:-
بذور الكزبرة
بذور الكمون الأسود (حبة البركة)
الهيل الأخضر
القرنفل
القرفة
الفلفل
بالإضافة إلى ذلك يتم أحيانًا مزج التوابل العطرية مثل:-
جوزة الطيب
اليانسون
الخولنجان
وعلى الرغم من وجود إصدارات أخرى من الجراما ماسالا إلا أن الإصدار الذي ستجده على الأرجح في المتاجر هو ذو المكونات الأساسية التي ذكرناها
وغالبًا ما تحتوي الوصفات الأخرى على مكونات إضافية مثل الأعشاب كورق الغار أو الكاري، لكن جميع الأنواع تقريبًا تحتوي على الكمون
وهناك المزيج الكشميري الذي يأتي من ولاية كشمير للجراما ماسالا والذي يتكون من:-
بذور الكمون
الهيل الأخضر
بذور الكزبرة
حبوب الفلفل الأسود الكامل
بذور الشمر
اعواد القرفة
القرنفل
ورق الغار
جوزة الطيب
الكركم
الفلفل الكشميري
الزنجبيل
وكذلك المزيج البنجابي الذي يأتي من ولاية البنجان للجراما ماسالا والذي يتكون من :-
بذور الكمون
الهيل الأخضر
بذور الكزبرة
الفلفل الأسود الكامل
بذور الشمر
اعواد القرفة
القرنفل
أوراق الغار
مسحوق الزنجبيل الجاف
جوزة الطيب
وهذا المزيج يتم إستخدامه بشكل واسع وأساسي في تحضير دجاج تيكا ماسالا
وفي العادة يتم أحيانا إستخدام الجراما ماسالا مطحونة أو صحيحة بحسب طريقة إعداد الطبق
فحين يتم إستخدامها صحيحة يتم وضعها في بداية تسخين الزيت لتحميصها وإستخراج النكهات منها
أما في حال إستخدامها مطحونة فيتم وضعها في نهاية الطبق
ولكن كيف يتم تحضير بهار الجراما ماسالا ؟؟
كما ذكرنا من قبل، هناك العديد من الطرق يتم من خلالها تحضير الجراما ماسالا
لكن هناك طريقة للتحضير وتعتبر هي الشائعة بين طرق تحضير الجراما ماسالا المختلفة وهي :-
5 ملاعق كبيرة من بذور الكزبرة
5 ملاعق كبيرة من الفلفل الإسود الصحيح
5 ملاعق كبيرة من بذور الكمون
ملعقة كبيرة من حبة البركة
3 أعواد من القرفة الكاملة
نجمة يانسون
8 قطع من الخولنجان أو الصولجان
ملعقة كبيرة من المسمار أو القرنفل الصحيح
50 حبة هيل أخضر
25 حبة هيل أسود
2 حبة من جوزة الطيب
25 ورقة غار
طريقة التحضير
قومي بتحميص جميع المقادير في وعاء حتي تسخن وتظهر رائحتها
إنقليها للمطحنة
ثم قومي بطحنها حتي تحصلي علي مزيج بهارات ناعم
يرفع ويحفظ لحين الإستخدام
