بالصور.. رحلة داخل مطابخ آسيا الوسطى

البلاد – نيفين عباس

النظام الغذائى هو نظام معيشى ضرورى لحياة الإنسان

لكن، فى السنوات الأخيرة وقعت معظم المطاعم فى منحدراً قياسى للغاية غير من هوية معظم الأطباق بشكل ملحوظ

مع كل ذلك، إحتفظت المطابخ التقليدية فى آسيا الوسطى بهوية أطباقها التى تحمل بعضاً من اللمسات الشرق أوسطية

فطعام آسيا الوسطى يشبه طعام كما ذكرنا طعام الشرق الأوسط أو البحر الأبيض المتوسط ​​فى إستخدامه للأرز والتوابل والخضروات والبقوليات واللبن واللحوم المشوية

وقد يبدو للبعض أن هناك العديد من الأطباق بآسيا الوسطى مألوفة بالنسبة إليه

لكن فى حقيقة الأمر، ينقسم المطبخ بآسيا الوسطى إلى ثلاث مجموعات متداخلة

فعلى سبيل المثال يعيش سكان كازاخستان وقيرغيزستان وتركمانستان على اللحوم مع الخبز ومنتجات الألبان

أما الأوزبك، وهم مجموعة بالأساس من الأتراك المستقرين تسمى الآن أوزبكستان نسبة إليهم، فيعيشون على كباب اللحم بالإضافة للشيعرية والمعكرونة المطبوخة مع الخبز والمعجنات بأنواعها

أما الفارسيون المتواجدين من جنوب أوزبكستان إلى طاجيكستان، فيتميزون بلمستهم فى الأطباق بالتوابل الخفيفة مع إستخدام ملحوظ ومكثف للخضروات الطازجة وصنع الحلويات الفاخرة

نقطة إلتقاء مطابخ آسيا الوسطى بكل تأكيد هى لحم الضأن، فهو اللحم المفضل بدول آسيا الوسطى لأن الأكثرية من السكان تعيش على رعاية الأغنام وتمزج بين تجارتها بتلك الأغنام وإكتفاءها الذاتى منها مع الزراعة

وكذلك إستخدامها والإعتماد عليها فى النقل والملابس والطعام بكل تأكيد

لكن ذلك لا يعنى الإكتفاء بالوجبات المحتوية على لحم الضأن فحسب، ففى أذربيجان وتركمانستان وكازاخستان يمكن الحصول على الكافيار الفاخر بمطاعم الخمس نجوم المطلة على بحيرة قزوين

بالإضافة للأسماك المجففة والمدخنة بأنواعها

الخبز الرئيسى لمطابخ آسيا الوسطى هو خبز النان

ونان، هو مصطلح عام يطلق على جميع أنواع الخبز المسطح

وهو نوع من أنواع الخبز الذى يصنع من الطحين المضاف له الملح والخميرة والحليب، ويتعدد طرق عمله

فهناك من يقوم بإضافة بذور اليانسون أو بذور الخشخاش أو السمسم أو البصل المكرمل أو الأعشاب على وجهه

ومن أشهر الأطباق بآسيا الوسطى طبق كباب شاشليك

وشاشليك كباب عبارة عن قطع من لحم الضأن الطازجة والمتبلة والمفرومة

ويسمى أيضاً لوليا كباب، عندما يتم تصنيعه من لحم البقر المفروم

ويقل إستخدام الدجاج بالوصفات عموماً بمطابخ آسيا الوسطى نظراً لوفرة لحوم الأغنام والأبقاء وتفضيلها من السكان

يأتى بعد ذلك أشهر أطباق آسيا الوسطى وأكثرها تقليدية خاصة أوزبكستان وطاجيكستان وأفغانستان وهو طبق “بيلاف” أو “بلوف” أو بلو” كما يطلق عليه بكل منطقة

وهو طبق عبارة عن قطع من لحم الضأن المطهو مع الأرز والبصل والجزر والزبيب

ويعتبر من الأطباق التى تقدم للضيوف للتعبير عن الترحيب الكبير من قبل المضيفين

نأتى بعد ذلك لطبق “لغمن”، الذى تشتهر به كازاخستان وأوزبكستان وقيرغيزستان

وهو يعتبر من أقدم أنواع النودلز بالعالم وأكثرها بدائية

ويقوم تصنيع الطبق بالكامل بالمنزل، حيث تقوم النساء بعمل عجين ومن ثم فرده وتشكيله لخيوط بشكل يدوى بدائى بالكامل ثم سلقه وتقديمه مع المرق والخضروات

ثم طبق “شوربو” أو كما هو متعارف عليها بالعالم “شوربة”

ويتم تصنيعها من لحم الضأن المسلوق مع عظامه والمضاف له البطاطا والجزر واللفت

وفى بعض المناطق يتم تتبيله ببعض التوابل الخفيفة وتقديمه مع المعكرونات

ثم طبق “بشربارماك ” وهو من الأطباق الشهيرة فى كازاخستان وقيرغيزستان

ويسمى باللغة الأوزبكية  “شيلبيلدوك”

وهو عبارة عن معكرونة مسطحة مقدمة مع لحم الضأن، أو لحم الخيل! بالإضافة لمرق الخضروات

وفى النسخة الكازاخستانية يختلف تقديم البشربارماك، فالمرق يقدم هناك بشكل منفصل عن اللحم والمعكرونة

وبشربارماك، تعنى الخمس أصابع، وتم تسميتها بهذا الإسم نظراً لأنها تؤكل بشكل تقليدى بأصابع اليد

بالتأكيد هناك إختلافات حول طريقة حشو اللحوم بالعجين

ففى منغوليا على سبيل المثال يفضلون الزلابية المطبوخة على البخار والمقدمة مع المرق واللحم

أما أوزبكستان وطاجيكستان أفغانستان فيفضلون “المانتى” أو “تشوتشفارا “، وهو الطبق الشهير المتعارف عليه بين العرب “شيشبرك”، والذى يحشى باللحم ويقدم مع القشطة الحامضة أو داخل الحساء

بالإتجاه إلى قيرغيزستان، سنجد أن أفضل ما يمكن تناوله من أطباق اللحوم المحشوة بالعجين هى فطيرة لحم السمسا، والمخبوزة داخل فرن التندور

إذا كنت من محبىّ الفواكه الطازجة والمجففة والمربات والمكسرات فالبتأكيد وجهتك ستكون للجنوب

فسكان آسيا الجنوبيون مغرمون كثيراً بحب الفواكه المجففة والمكسرات خاصة المشمش

ويتوفر طوال العام هناك الجوز الطازج والفول السودانى والزبيب واللوز وكذلك العسل الجبل الأصلى

ويشتهرون بصنع المربات المصنوعة من الفواكه الطازجة أو كما تسمى محلياً “سوك”

وفى مايو يمكن الحصول على أفضل مربى للمشمش والفراولة والكرز بشكل عام

وتزدهر فى يونيو صناعة مربى الخوخ

أما فى يوليو فيمكن الحصول على أفضل مربى للعنب والتين

أما مربى البطيخ، فيمكن الحصول عليها أواخر شهر يناير، بالرغم من أن البطيخ ينضج أواخر الصيف هناك!

تشتهر كثيراً آسيا الوسطى بمنتجات الألبان وتوفرها بكثرة

خاصة الألبان المخمرة والتى يتم الحصول عليها من حليب البقر أو الغنم أو الماعز أو الإبل أو الخيول

فى أغلب الأوقات لا يكون الحليب نفسه غير مبستر، لكن مشتقاته المستزرعة آمنة تماماً إذا ما تم حفظها فى ظروف صحية

فى قيرغيزستان وطاجيكستان، يمكن أن تنعم بأفضل تجربة لتذوق الزبادى الطازج والقشطة على الإطلاق، لأنها تأتى طازجة من المراعى الجبلية

ثم “سوزما” أو الجبن الكريمى الطازج، والذى يضاف عادة لتزيين الحساء أو لدهن الخبز

وللشاى كما يطلق عليه الكازاخستانيين أو “تشاى” أو “تشوى” كما يسميه الأوبز والطاجيك أيضاً طقوس خاصة

ففى تركمان، يقدم السكان الغربيون الشاى مع حليب الإبل

أما الباميريس، فيقدمونه مع حليب الماعز

أما فى كازاخيستان، فيقدم مع الحليب والملح والزبدة وهو ما يجعله الحليب الأعلى سعرات بينهم

ومن آداب تقديم الشاى بآسيا الوسطى أن يقدم الكوب للضيف أولاً مع وضع السكر جانباً

ثم سكب القليل من الشاى بابيالا أو الكوب لتنظيفها

ثم سكب بيالا أخرى من الشاى

ثم إعادتها مرة أخرى للوعاء لتحضير الشاى!

مع الحرص أن لا يكون الكوب فارغ ويكون ممتلئ قليلاً دون أن يكون ممتلئ لأخره كنوع من المجاملة، حتى يتثنى للضيف إعادة تعبئته

لأن الثقافة المتعارف عليها، أن تقديم كوب ممتلئ من الشاى يعنى أنها دعوة غير صريحة لمغادرة الضيف!

كذلك تقديم التمر باليد اليمنى، مع وضع اليد اليسرى على القلب كنوع من التهذيب والإحترام للضيف

ويفضل سكان آسيا الوسطى فى العادة الشاى الأخضر عن غيره، خاصة لأنه المشروب الوطنى لديهم

بالرغم من أن مطابخ آسيا الوسطى عامرة بالعديد من الوصفات التى لا حصر لها، إلا أن الأطباق التقليدية ما تزال تحتفظ بهويتها الأصلية وطقوسها كما سلطنا الضوء عليها

بعيداً عن المطاعم والفنادق التى أضافت مؤخراً العديد من الأطباق وطرق التحضير التى لم تكن أبداً مفضلة أو موجهة لربات البيوت التى مازلن يحتفظن بطريقة الطهى التقليدية القديمة

وإنتشر مؤخراً بالدول العربية أطباق مميزة حضرت من آسيا الوسطى، مثل أرز كابول أو كابلى الأفغانى

تعرف على طريقة عمل أرز كابول الأفغانى من هنا

وهو من أكثر أطباق أفغانستان شهرة وطبق بيلاف

بالإضافة للعديد من السلطات المختلفة، حيث تعتمد مطابخ آسيا الوسطى على ما يقرب من 20 نوع سلطة مختلف بين المهروس والمقطع والمطهو