لندن ـ وكالات
استطاع علماء في بريطانيا فك شيفرة العملية الفيزيائية التي تحدث في الفم عند تناول الشوكولاته، “سيدة الحلويات” وتجعلها لا تقاوم، لا سيما عند تحولها من مادة صلبة إلى لزجة. ومن خلال هذا التحليل يأمل فريق البحث في جامعة ليدز تطوير جيل جديد من الشوكولاتة التي سيكون لها نفس الملمس والشعور، لكنها صحية. ووفق دراستهم، ينشأ إحساس الشوكولاته، عن طريقة ذوبانها إما، بسبب المكونات في الشوكولاتة نفسها، أو من اللعاب أو مزيج من الاثنين.
وتلعب الدهون وظيفة رئيسية فورا عندما تلامس قطعة من الشوكولاتة اللسان حيث تطلق غشاء دهنياً يطلي اللسان، بعد ذلك يتم إطلاق جزيئات الكاكاو الصلبة، وتصبح تلك مهمة من ناحية الإحساس باللمس. لكن تبين في الدراسة أن الدهون العميقة داخل الشوكولاتة تلعب دوراً محدوداً إلى حد ما، ويمكن تقليلها دون التأثير على ملمس أو إحساس الشوكولاتة.
وقالت انويشا ساركار، أستاذة الغرويات والأسطح في كلية علوم الأغذية والتغذية في الجامعة: “إذا كانت الشوكولاتة تحتوي على 5 % أو 50 % دهوناً، فستظل تشكل قطرات تمنح إحساساً بالشوكولاتة”.
