تعتبر البطاطس وخاصة المقرمشة من أكثر الأطعمة المفضلة حول العالم، سواء تم تناولها داخل المنزل أو في مطاعم خارج المنزل، في المنزل أو خارجه، إلا أن دراسة جديدة كشفت أن البطاطس المقلية هي من أخطر الأطعمة في العالم، وتحتوي على 52 مادة مسرطنة.
هذه الدراسة والتي أجراها الاتحاد الأوروبي، على مدار 3 سنوات، كان هدفها اكتشاف السموم الغذائية الناتجة عن الحرارة، و التي خلصت إلى أن هناك أكثر من 800 مركب ينتج بفعل الحرارة، من بينها 52 مادة مسرطنة محتملة.
وأوضحت الدراسة أن إحدى هذه المواد مادة كيميائية خطرة تُعرف باسم الأكريلاميد (Acrylamide)، تُسبِّب طفرات في الحمض النووي، قد تكون مسؤولة عن زيادة خطر الإصابة بالسرطان وربما تُؤدي إلى اضطرابات عصبية.
وكانت دراسة سابقة صدرت في عام 2003، عن هيئة الغذاء والدواء (FDA) أوصت المستهلكين من الحد من استهلاك المصادر الغذائية التي تحتوي على الأكريلاميد.
ومادة الأكريملايد هي مادة ثانوية تنتج من طهي بعض الأطعمة النشوية عند درجة حرارة مرتفعة، وتتكون هذه المادة السامة موجودة في الكثير من المنتجات، وتُعَدُّ مسؤولة عن اللون البني اللامع الذي يُغلِّف أغلب المخبوزات، ورقائق البطاطس، والمقرمشات، والقهوة، والكعك.
في نفس الوقت قدمت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) نصائحاً لعشاق البطاطس المقلية، تجعلهم يستمتعون بهذه الرقائق دون أن يعرضوا صحتهم للخط أو يتعرضون لهذه المادة السامة، وهي كما يلي:
١- تجنب الإفراط في الطهي، إذ يتكوَّن الأكريلاميد بنسبة أكبر كلما طالت مدة القلي تحت درجة حرارة مرتفعة.
٢- عدم تخزين البطاطس في الثلاجة، حيث يمكن لدرجات الحرارة المنخفضة في الثلاجة أن تزيد من نسبة تكوُّن الأكريلاميد عند الطهي.
٣- يُنصح بتقطيع شرائح البطاطس ونقعها في الماء لمدة تتراوح بين 15-30 دقيقة قبل الطهي، هذه الخطوة تُقلِّل من نسبة تَشكُّل الأكريلاميد خلال الطهي.
٤- اللون الذهبي للبطاطس الناضجة هو اللون الآمن، فكلما أصبحت البطاطس بنية اللون دلَّ ذلك على تَشكُّل نسبة مرتفعة من الأكريلاميد.
